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たっぷりの海老の頭から取った出汁に、鶏ガラ・げんこつ出汁を合わせたスープは滋味の溢れ出す、とても奥深い味わいで、やや多めの油と塩タレに活かされた海老、海老、海老の風味が口いっぱいに広がる。ゆるやかなウェーブのかかった中細ストレート麺は程よいコシと旨み、それに絡みの良さで食わせてくれる。全体に均一な味付けが施された巻バラチャーシューは、若干冷たい部分があるものの3枚入りで食べ応えも充分。油分多めの「松山あげ」で甘味を加え、白ネギ・水菜・キャベツでシャキシャキと、干しエビで鮮やかな華と香ばしさを添えて、一味で引き締めて、ゆず皮で後口を爽やかにしてくれる。 今のところは海老ラーメン塩・醤油のみだが、そのうち新しいラーメンも登場するそうだ。とても良いセンスをしておられるので、さらに跳ね上がりそうな予感… -------- 気になった点など -------- チャーシューの一部に冷たさを感じたので、しっかり温め直すか、炙るかしていただけたら尚嬉しい。 あくまで素人考えだが、干しエビよりも焼き海老を使えばさらに面白いことになるような気がした。 ◆ランキングサイトに参加しております◆ ↓ ↓ ↓ ↓ にほんブログ村 ↑ ↑ ↑ ↑ ◆ご参考になった場合のみ2つともクリックしてください◆ 【住所】 大阪市北区梅田1-1-3 大阪駅前第3ビル B2F 【電話】 06-6341-8408 【営業時間】 月曜~金曜 11:00~16:00、17:00~22:00 土曜 11:00~22:00、日・祝 11:00~21:30 【定休日】 無休 【予算】 1000円未満 【地図】 ココ #
by shokumania00
| 2014-03-28 00:00
| ラーメン・つけ麺
私がリクルート・ホットペッパー時代に最も多くのことを教わった食の師匠(?)の1人である権田和徳さん。高校時代は野球に明け暮れていたが受験すれば大学にも受かる文武両道ぶり。しかしながら食の道を志し、料理界の東大へと進む。和の料理人となり、伝承料理研究家である奥村彪生さんの外弟子に。そして1998年、高槻は城北町の路地裏に「料理道楽 築漸」をオープン。しっかり基本を踏まえた和をベースに欧風のエッセンスをも取り入れた料理を次々と生み出した。しかしながら和の空間にその斬新な料理は少々違和感があったのか、その和欧のコラボはそこまで押し出してはおられなかった。2002年には築漸のすぐそばに姉妹店として酔美作 翔馬を開店、後に美樓膳へと形を変え、さらに2013年8月には築漸の別館「築漸はなれ」として生まれ変わったのだ。料理道楽 築漸は、ミシュラン二つ星の料亭出身の山本料理長に任せ、権田店主自ら別館の厨房に立つ。そう、和と欧のフュージョン・キュイジーヌに相応しい空間を用意して…。 今回は、この春に創刊される雑誌の取材・撮影で訪問。 厨房内はフロアより床を低くし、お客の目線より下に構える。 斬新な形のテーブルと入口に心躍る個室も魅力的だが、対話が楽しめるカウンターに腰を下ろす。 ご用意いただいた料理は2つ。
この身の色艶は間違いなく天然。当てずっぽうではなく何となくわかってしまう。魚屋に2年居たのでそれぐらいは何とか。聞けば明石の真鯛。ポン酢で和えたネギをのせてあり、醤油をつけずにそのまま食す。養殖もののような臭みがなく、引き締まった白身ならではの淡白な旨み、そしてほんのり甘みもある。しゃりの「はり」や「ほぐれ」具合は超高級寿司店には及ばないかもしれないが、ネタとの調和がお見事、流石は権田店主。 美味しさのあまり「の~れそれ ピ~チピチ 稚魚料理~♪」と歌いそうになるが、頭に思い浮かんだ浪花の巨匠に制止された。
煮るのではなくアヒージョと同じ味付けで焼いてある。 創意工夫料理の定番だが、ディルを合わせることで料理の持つ繊細さが際立ち、居酒屋との違いを見せつけられた。 牛タンの味噌漬け。 クリームチーズと合わせて発酵食品同士のデュオが絶妙なハーモニーを醸す。 燻製盛り合わせ。 フランス産の地鶏を系譜に持つ「みつせ鶏」のもも肉と豚バラの燻製。そして砂ズリの醤油漬けと蕪の麹漬け。それは正に発酵と熟成の競演。 〆は、お茶漬け。 自家製の牡蛎スモークに自家製のカラスミを載せて、三つ葉・海苔・あられ・柚子皮をあしらった贅沢な茶漬けである。旨味はアミノ酸。そう、旨いものには酸味もある。それを実感できる一品である。こんなに贅沢な〆を出されると家に帰るのが嫌になる。是非とも『築漸 はなれ オーベルジュ』にしていただきたい(笑)。 素晴らしい料理をご馳走さまでした。 楽しいお話を色々とありがとうございました。 今後とも色々と勉強させてください。 ◆ランキングサイトに参加しております◆ ↓ ↓ ↓ ↓ にほんブログ村 ↑ ↑ ↑ ↑ ◆ご参考になった場合のみ2つともクリックしてください◆ 【住所】 大阪府高槻市城北町2-14-19 【電話】 072-670-5567 【営業時間】 18:00~23:00 【定休日】 不定休 【予算】 5000円前後~ 【地図】 ココ 【HP】 http://tikuzan.com/hanare/ #
by shokumania00
| 2014-03-27 00:00
| 割烹・懐石・和食
天三のピッツェリアで腹一杯になるも、日本一長い商店街を北上するうちに腹こなし完了。 油(溶かし背脂?)と醤油、調味料に、ネギ、鶏胸ミンチ、唐辛子に四川山椒が弾力のある麺に絡む絡む。 #
by shokumania00
| 2014-03-26 00:00
| ラーメン・つけ麺
数年前から話題となっている食肉のフサンタージュ(熟成)。旨味がグンと増すのは嬉しいが手間と時間が掛かるため当然一般的な牛肉よりも値段は高くなる。ところが、常識を覆すような店をステーキ激戦区の神戸で見つけてしまったのだ。 神戸ビフテキ亭。ランチタイムにはいつも長蛇の列ができる。それもそのはず、熟成黒毛和牛を使った炙り焼き・サイコロステーキなど(150g)がそれぞれ1000円で楽しめる。肉料理にライスかパンと味噌汁かスープ、サラダ・ドリンクが付き、ご飯と味噌汁・スープはおかわり自由。しかもドリンク...の選択肢にはグラスビールとグラスワインまである。 ポン酢・粒マスタード・醤油も用意されているが、まずはそのままで・・・。 サイコロステーキの部位は固定ではなく数種混ぜているため、噛むたびにいろんな食感と味が楽しめる。 同店ではドライエイジングではなく、真空パック詰めして1℃で60日間熟成させるウェットエイジングを採用。ドライエージングとは異なり表面が酸化しにくく黒色化もしないらしいが、日数の割に超熟成までには至らない。歩留まりを上げるための熟成手法だと思われるが、ウェットエイジングの方がくせも無いため気軽に味わい深い牛肉が楽しめる。 肉の卸会社による期間限定の営業とのことなので早めに再訪したい。 ◆ランキングサイトに参加しております◆ ↓ ↓ ↓ ↓ にほんブログ村 ↑ ↑ ↑ ↑ ◆ご参考になった場合のみ2つともクリックしてください◆ 【住所】 神戸市中央区中山手通2-13-12 ランドマークビル神戸 1F 【電話】 078-261-8829 【営業時間】 月火木 11:30~14:30(L.O.)、18:00~21:30(L.O.) 金 11:30~14:30(L.O.)、18:00~22:00(L.O.) 土日祝 11:00~15:00(L.O.)、18:00~22:00(L.O.) 祝前 18:00~22:00(L.O.) 【定休日】 水曜日 【予算】 昼:1000円~、夜:3000円 【地図】 ココ 【HP】 http://www.kobe-meatclub.com/ #
by shokumania00
| 2014-03-25 00:00
| 洋食・ステーキ
今回はラーメン店ではなく居酒屋さん。 「神路商店街に点在する商店の旬の食材を生かした料理と、店主厳選のお酒を楽しんでもらう」というコンセプトだそう。 グランドオープンに先駆けて22日にレセプションが開かれた。 面識のない方のレセプションは遠慮させていただいている(というか、今はもうお声自体かからないw)が、友達の店とあっては話は別。 ありがたく参加させていただいた。 居酒屋でコック服?と思うかもしれないが、某店ではずっとこの姿だったらしく、 それを知っていた山本くんがちゃんと用意していたそうな。 何せ酒が安くて殆どが400円。「きろく」ですらその値段で楽しめるのが嬉しいところである。 しっかりと濃い味にしながら、しつこさは皆無。生ビールが進んでしまう。 これは序盤ではなく中盤に焼酎と一緒にやるのがベターかと。 ベッピンさんよねぇ。 残念ながらあたしの嫁さんではない^^; 鼻の下が伸びてるように見えるのは気のせい。 元々長いから(笑) 漬物。 お造り盛合せ。 鮪は生本マグロの赤身・中トロ。舌に障ることのない滑らかさと、とろける脂のコク。 養殖なので赤身でも充分脂がのっている。 縁側も美味いけど身も美味しいヒラメ。 あたしがこの世で最も好きな刺身はサワラ。 それを焼き霜にして旨味と香りをグッと引き立ててある。 この肌理の細かい身質はどうだ。 ホタテ貝のかにみそグラタン。 「居酒屋でベシャメル?」それに大きな天然物のホタテ貝の殻も調達しておられた。 大きなホタテの貝殻で何をするの? 武田久美子?(違) その正体がこれだった。「そんな本格的ではないですよ」とは田畑さんの御謙遜。 ベシャメルにカニミソ、チーズ、キノコ、ホタテ、これには白ワインが欲しくなる。 いや、一ノ蔵ひめぜんでも有りかな? 山本くん、白ワインも置いて欲しい。置かないなら持ち込むよ?w(輩) ハタハタの一夜干し。 普通、居酒屋でここまでしない。 その分だけ塩辛いので、ヒレは食べずに残すか、塩をこそげ落としてから食べるべし。 おや、有名な御方が! その他、エフロクで一度お会いした玉造の至宝ことTKUの田中さんや饂飩マニアの美魔女こと[しゅんママ]さん。 そして、美味しくないけど流行ってるラーメン屋さんの店主「浪花のジェイ」こと西原さん(爆)うそうそ、美味しいし!(笑) ゆきなちゃんも楽しんでいたし良かった良かった。 ええなぁ、お似合いやんかいさ! ラーメン新店情報と言えばこの人。 なんだろう、最近急増中の“にわかラヲタ”さんたちとは違う匂いを放っておられた。 ------------------------------------------ 鴫野食堂を開店してまだ半年しか経っていないのに、また新店。 なるほど、ラーメン・餃子ではなく居酒屋・和食の経験が豊富な田畑さんがより活躍できるステージを山本くんが用意したに違いない。 変態やけど、やっぱりエエ奴やわ! 美味しい料理をご馳走さま。 楽しい時間をありがとう。 今里酒家 新道 大阪市東成区大今里3-1-14 06-7162-4586 17:00~23:00 ◆ランキングサイトに参加しております◆ ↓ ↓ ↓ ↓ にほんブログ村 ↑ ↑ ↑ ↑ ◆ご参考になった場合のみ2つともクリックしてください◆ #
by shokumania00
| 2014-03-23 10:30
| 居酒屋
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