焼鳥をさらなる高みへと昇華させた、志賀流焼鳥イズム 〔かしわや 闘鶏／焼鳥・鶏料理／福島〕

－ 焼鳥激戦区 福島 －
あやむ屋、野乃鳥、黄味鶏など、焼鳥屋の強豪が犇めき合うエリア、福島。その中でも特に気になる存在なのがここ、JR福島駅から徒歩１分の、かしわや闘鶏。

－ 空間 －
焼鳥屋にしてはテーブルの奥行きが長めのカウンター10席、店内奥には2名・4名のテーブル席が1卓ずつ。間接照明を多用した暗めの灯りが慌ただしさを忘れさせ、ゆったりとした気持ちにさせてくれる。

－ 素材・料理 －
宮崎地鶏を使った焼鳥とお造りが主体で、他に個性的な野菜の数々、そしてズリのコンフィ、地鶏のリエットのような創作メニューも揃う。

－ 串打ち －

殆んどの焼鳥店が肉の繊維の方向に対して垂直に串を打つところをこちらでは敢えて水平に打ち、肉の食感を際立たせている。

－ 焼き －

備長炭を使い、遠火でじっくりと時間をかけてゆっくりと火入れする。これは同エリアの2時間制の某焼鳥店には真似できないこだわりである。

－ 今回食べた料理 －
◆地鶏ソリレス造り（たたき）
スダチ酢・藻塩・醤油の入った皿を従えて、いきなり主役級が登場した。鶏肉のようで鶏肉でない、牛肉のような力強さもあり、濃い旨みが楽しめる。闘鶏次郎や闘鶏五郎のように、甘めの鹿児島醤油で食べるのも旨いが、藻塩で鶏そのものの旨味を楽しむのも良い。
ちなみにソリレスとはフランス語で「馬鹿はそれを残す」という意味。ももの骨の窪みに隠れているため見逃しやすいから、そう言われるようになったとか。

◆焼鳥７串コース（梅ささみ、肝、せせり、つくね、ずり、はつ、手羽先）
地酒「うごのつき」を飲んでいた私に、店主はそれに合わせて最初に梅ささみを出してくれた。
客が飲んでいる酒や酔い具合に合わせて出す料理を調整するというサービスは、料理屋でもなかなか出来てない店が多いのに、それを当たり前のようにやってくれる辺りが気持ち良い。

それに肝とせせりの量にも驚いた。おそらく60グラムはあるので他店の約２倍。せせりは通常１羽から２本分しか取れないと言われるが、ここの場合は１本分しか取れないね、と談笑。焼き技が優れているから、大ぶりの方が断然旨い。何故なら、その方が噛んだ時のバウンド幅が大きくなり、溢れ出る肉汁の量も多く、美味しさのスケールも大きくなるからである。

ずり・はつ・梅ささみ・手羽先にしても、火の通し方は、中心にレアな部分を残し、パサつかず、モサモサ感もなく絶妙である。

そして特筆すべきは、つくね。これは、うずら屋のつくね同様にパン粉を着けて焼いてあり、中央はレアで、ナンコツのコリコリ感と、粒マスタードのプツプツとした食感とその辛さがアクセントになり、奥の深い味わいが醸し出されている。うずら屋のつくねのような食べやすさは無いものの、ずっしりと旨さの波が押し寄せて来るような食べ応えのある1串だ。

◆鹿児島産 空豆の炭火焼　ペコリーノロマーノ・辛味噌添え（味噌の名前はうろ覚え）
塩気と酸味、そして羊乳特有のチーズの香りが加わることで、空豆の青臭みを消しつつ旨味を膨らませてくれる。

◆香川産の白アスパラガス・長野産の緑アスパラガス
青々しい香りを持ちつつ甘い緑アスパラガスは風味が強く、白アスパラガスは優しく甘い。トマト・タマネギ・卵のマリネを付けて食べると洋の味わいが加わり華やかになる。

◆地鶏のリエット　生野菜とクラッカー添え
ココット皿に入った滑らかな物とちょっと違う、ざっくり感のある鶏のパテ。これをクラッカーに乗せて食べれば、肝のコク深い旨みが口中いっぱいに広がる。香味野菜やワインの風味も感じられた。クラッカーに乗せて食べるだけでなく、野菜に乗せてさっぱりといただけるので、重さが残らないのも嬉しい。

◆コラーゲンスープ
手羽先の先端とネギ、アスパラガス、きのこを煮込んだスープは、無添加ならではの自然な味わいでありながら、旨味はしっかりとしている。

－ お酒にも力を入れている －
地酒・ワイン・焼酎のラインナップはお店の規模を考えれば多い方だ。面白かったのが、予め焼酎を水で割って瓶に入れておくことでまろやかにする、前割。これは日替わりの麦・芋のみでしっかり・あっさりに分かれていて、計４種。芋・しっかりを選択した私の元には、なんと今年の2月8日に割った村尾が出てきた。
それにチューハイも面白い。大きな瓶に入れて寝かした麦焼酎、天盃にウィルキンソンの炭酸、そして、すだちの短冊を入れた一杯は、甘さを抑えた大人のためのチューハイである。シロップや甲類焼酎料理を使ったものとは違い、無駄な甘みと嫌味が無いため、料理に合わせやすい。
それにしてもここはグラスにも凝っていていてバカラも多数並ぶ。お酒の飲み口に合わせて、かなり薄手のグラスを選んだりと、高級バー並のこともやってくれる。

－ 闘鶏グループとの関係 －
闘鶏や闘鶏次郎他、闘鶏グループとの繋がりが前から気になっていたので、直接店主に聞いてみた。店主の志賀さんは闘鶏で４年間 焼きを担当された後、かしわや闘鶏として独立し、今で８年。鶏肉は闘鶏から同じ宮崎地鶏を分けてもらい、タレは闘鶏からタレ分けされされたものを独自にアレンジしているそうだ。

－ 店と客、それはお見合いのようなもの －
事前に知人から聞いたりブログをチェックしていたら、この店に対してはいろいろな意見があり、「愛想が悪い」という声も多かった。もちろん人によって感じ方は違って当然。それと人には相性というものがある。店内にはケータイ禁止マークが貼ってあるのに構わず電話する客や、どう考えても“焼き”の大事な工程の最中に「すいません、注文いいですか？」と空気の読めない客、それに間接照明や高級なグラス、お酒のラインナップを見ても、大人が静かに食べて飲む店だと気付かず、大声で話したり相応しくない会話をしたために「お静かに」と怒られているが、そういう人たちに限って「愛想が悪い」の一言で片付けてしまっているのではないだろうか。

－ 店主との談話を終えて －
取材お断りの姿勢や携帯電話禁止、禁煙、などは焼鳥屋には珍しいかもしれない。
でもそれは店のためでもあり、お客のためでもある。お店に来る客にもいろんなタイプの人がいるだろうが、全ての人が満足するというのは難しい。まるで家に居るかのように長時間居ても心地良い空間を維持するためには、いろいろなルールを設けてターゲットを絞らなければならない、ということを改めて教えられた。店主とはB型同士で何かと共感できる部分が多いから、「ずっと通いたい店リスト」に加えさせていただいた。

－ あとがき －
当日の昼、予約の電話を入れたときは奥さんが電話に出たのだが、正直ちょっと怖かった。その感想を直接奥さんに告げた頃には印象は変わっていたけども。
食べて思ったことは、つい口を突いてしまう私だから、やはり店主に焼鳥屋だと間違われた。「詳しいですよね。飲食関係の方ですか？やはり焼鳥屋さん？」といった具合に。ちなみにすし屋に行ったら寿司屋に、間違われたりもする。
最後に「味に対する表現が適切」と褒めていただいたことをありがたく思う。


【住所】　大阪府大阪市福島区福島7-5-20 びびる　１Ｆ
【電話】　06-6452-4705
【営業時間】　[火]19:00～（要予約）
　　　　　　　　 [水～日・祝]18:30～（要予約）
【定休日】　月曜日
【地図】　ココ
【HP】　
【オススメ度】　★★★★★