美味い肉をさらに美味くする神業的な包丁仕事〔焼肉ソムリエ 萬樹亭／焼肉／JR神福島〕

水曜のディナーは、先日発刊された「めんライフ」で最もスポットが当てられたブロガー・スーパー食マニアなKさんからのお誘いで、松原から福島へ移転したばかりの焼肉ソムリエ 萬樹亭へ。噂に聞いていた萬野さんによる神業的な包丁仕事が冴え渡る至福の焼肉を堪能した。産地や銘柄よりも肉質を重視し、その時々で最高の黒毛和牛を仕入れ、部位ごとに異なるカッティングと隠し包丁により、歯応えを軽やかにしつつ脂の甘みと赤身の旨みを際立てつつバランスさせた超焼肉である。味一番はこれぞ焼肉！と思わせる香ばしさと味わい深さの特上ハラミ。そして味はもちろんふわりとした食感と嘘みたいに軽快な歯切れと甘みのサーロインは、食べなければ間違いなく眠れなくなるぐらい後悔してしまう逸品だ。焼肉やホルモンにピタリと合うワインも充実。さらに食通絶賛のイスラエル産ワインがリストに並ぶ日も近そうだ。帰りの電車の中でも頭の中では赤センマイやシマチョウを、まるで「永久ガム」を夢想するかのように噛み続けていた。

ツラミ刺し

薄くスライスしたツラミは、つるりと舌触り滑らかで、噛めば程よい弾力が感じられる。
口の中に甘みを残しつつ食道へスルッと落ちる喉越しのよさも魅力的。

ツラミ

ほんのり下味をつけたツラミ。

これをレア焼きにしてネギを巻いていただく。
刺身以上にはっきりとした旨みが広がり、ネギの適度な辛味と甘味によって旨みが高みに登り、その爽やかな香味によって後口がスッキリに落ち着くのだ。

萬樹亭サラダ

野菜に強い旨みを添え、そのエッジの無い丸い味わいで全体を見事にまとめる味噌ベースのドレッシング。
さらにふわり玉子で優しく包み、軽やかな食感に仕上げている。

ダキ、マクラ

この断面を見ていただきたい。

もも肉の中でも硬くなりがちな部位でありながら、肉質の良さに的確な包丁仕事が加われば、あら不思議！軽快に弾む食感に変化し、赤身のワイルドな味わいと脂身の甘みが見事に調和し、美味しさが跳ね上がる。焼いてから二つに切り、まず一方は岩塩で、そしてもう一方は醤油タレでいただくのがオススメ。

特上ハラミ、カイノミ

香ばしくワイルドで味わい深い赤身と甘やかな脂身のバランスが素晴らしい、今や焼肉フリークにとっては堂々の４番バッターだと言えるハラミ。同じく赤身と脂身がバランスしているカイノミ。どちらも前半は塩、後半は醤油タレでいただいた。

サーロイン

ステーキ界の王様が焼肉界に堂々の殴り込み！
この脂肪交雑は必見！
常温で溶け出した脂が赤身に滲み、コントラストを弛める。
脂の融点が低いのも上質な肉の証である。

ダキやマクラ、ハラミ、カイノミに比べると赤身の味わいにそこまでのインパクトはないのだが、的確なカッティングと手間を惜しまない飾り包丁のおかげで、ふわり夢見心地な食感のなか、とろけるような味わいを堪能することができた。

特上ハラミをもう一度

今度は味噌だれでいただいてみた。
濃厚なこのたれに負けないハラミの野性味には、食材としての無限の可能性を感じる。

あかせん、しまちょう

たまたま食べた部分に脂が少なかったのか、あかせんはややあっさり。
しまちょうはホルモンの王様ここに在りと言わんばかりの美味しさだ。
「脂の面パリパリで裏面は半焼き派」と「両面パリパリ派」に分かれた。
ちなみに前者にしてみたいものの、後者にしてしまうのが私である。

今回はタンとイチボを食べていなかったので、次回は必ず注文したい。
素晴らしい包丁仕事の伴った美味しい焼肉をどうもごちそうさま。


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