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久しぶりに極麺 青二犀へ行くとラッキーなことに煮干ダシも炊いておられた。鶏ガラ清湯9割に煮干しダシ1割を合わせたダブルスープのラーメンが週1回程の頻度で登場する。この煮干ダシは、煮干の頭と腸を取り除き、16時間かけて水出しをしてから少しだけ火にかけて作られる。そこまで手間をかけるのは、くせを出さずに煮干の旨みだけを最大限に引き出すためである。通常のスープ2種と自家製麺、タレの仕込みで手一杯であるため、今のところ煮干ダシを仕込めるのはせいぜい週に1回が限度かと。 すでに煮干し醤油は食べていたので今回は塩煮干しを注文。 煮干醤油とは異なり煮干の香り・風味・旨みが隠れることなく、ほぼ丸々感じられる。とは言え煮干ダシはクセを全く感じさせず、ふわり地鶏の旨み広がる清湯との相性も抜群。 スープの温度が少し下がってくると煮干よりも塩だれのホタテの味の方が前に出てくる。炒り胡麻がとても香ばしくエッジが効き、メリハリもあって飽きさせない。 デュラム種のセモリナ粉をブレンドした自家製平打麺は、パツン、プリッとした張りが穏やかになり、しなやかさが増している。あまりの美味しさに今回も替え玉(100円)を注文。 16時過ぎでも満席なのが納得できる一杯だ。 麺について店主・森山さんに確認すると、幅はそのままに厚みを少しだけ薄くしたとのこと。醤油らーめんや白湯には今までの麺の方が合うだろうけど、塩らーめんにはこの麺の方が合うと思う(もちろん好みしだい)。ちなみに塩系の清湯は、この塩煮干らーめんを主力にしたいという考えもあるとのこと。 ◆ランキングサイトに参加しております◆ ↓ ↓ ↓ ↓ にほんブログ村 ↑ ↑ ↑ ↑ ◆ご参考になった場合のみ2つともクリックしてください◆ 【住所】 大阪府吹田市末広町21-53 【電話】 06-6381-1228 【営業時間】 11:00~16:00、17:30~22:00 ※スープ売り切れ次第終了 【定休日】 火曜日 【予算】 650円~ 【地図】 ココ 【HP】 http://ameblo.jp/ikuno53/
by shokumania00
| 2014-11-11 00:00
| ラーメン・つけ麺
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