高度な技とセンスが光る、リーズナブルな和食の数々〔araki8823/割烹/高槻〕

昨夜は、2ヶ月前に高槻茨木食本の取材でお伺いして気になっていた、araki8823へ初めて食べに行ってきた。

荒木店主に美味しいところをギュッと詰め込んでいただいた。

まずは前菜。

タコの柔らか煮、冬瓜、それに木耳の白和えなど、華やかに彩られた品々。

ほおずきの中には、
イタヤ貝。

1杯目は大好きな齊藤酒造の酒。
英勲の古都千年（純米吟醸）は、仕込みの米に山田錦を使わず、京都産の酒造好適米である「祝」を使用し、キレと辛味をしっかりとしながらも硬さがなく深い旨みを感じさせるという素晴らしい酒質。
5年前に伏見にある酒蔵を見学した際にもいただいた至極の一杯。

ちなみに私が一番すきな銘柄は、英勲 純米大吟醸 一吟。

お造りは3種盛りで。

的確な包丁技で綺麗にエッジの立った宮城の本鮪赤身は、ご覧のとおり脂の濁り無きピュアな天然もの。清々しいまでの酸味が特徴だ。
引き締まった身の明石の真鯛。これは噛むほどにじんわりと甘みが出る。
脂のりが抜群に良い秋刀魚の造里は実に官能的な味わいだ。


お次は汁物。
淡路のハモ・泉州玉葱・玉子の吸い物。
淡泊な鱧に、甘みと辛味をバランスよく併せ持つ泉州玉葱、玉子、アスパラを合わせた一品。
これをまとめるのは 鰹・昆布・鱧の焼骨で取った出汁。

真鰯の焼き物。
焼き目にそそられるイワシは火入れが的確。旨みと食感のそれぞれのピーク辺りで火を止めるのはベテランの証しかと。
その手前には旨みの濃さと鼻に抜ける香りがたまらない「だだちゃまめ」。
そしてその奥にはデストロイヤ―（生のときは見た目が覆面レスラーに似ているジャガイモ）は燻製バターで旨みを膨らませている。なるほど、これは通常のバターだと膨らみっぱなしになりそうなところを、燻製をかけたバターを合わせることで輪郭を引き締めているため、ぼやけることがない。なるほど、淡泊な白身魚とは違って味わいの強いイワシに添えて負けないように味をしっかりと描いた2品を合わせておられるようだ。

季節野菜と稚鮎の天ぷら。
茗荷にオクラ、ヤングコーン、プチトマトを塩と胡麻で香ばしくいただく。
その端に添えられているのはなんと、鮒ずしの天ぷら。これにはあまりにも美味しくて唸り声を上げてしまうことに。

クラゲと心太。
コリコリとツルツルをポン酢と浅葱でいただく夏らしい一品。

そしてご飯物は天然ヒラメの出汁茶漬け。
これは美味しさのあまり止まらなくなる。
ヒラメの旨みがしっかり引き出されているし、少し引き締まって密度を感じさせる食感に仕上がっている。
聞けば紙塩（※１）をしているとか。なるほど、カドもなく万遍なく塩味が付けられていたり、生よりも存在をより強く感じさせる食感に仕上がっているのも納得である。

※１身肉を和紙で覆って湿らせてから塩を振る和食ならではの技法

お茶を飲んでから、最後の一品。
桃・すもものゼリー添えでさっぱりと夏らしい締め括り。


（全て正式名称は未確認）


美味しい料理の連続のなか、驚きがいくつもあった。
吸い物の絶妙なだし加減に涙腺が弛んだり、
鮒ずしの天ぷらには思わず唸りをあげ、
燻製バターを合わせたデストロイヤ―（ジャガイモ）の未知の味に発想の柔軟性を感じ、
そして、紙塩の技を用いて万遍なく塩味を施されたヒラメに、和食の奥の深さと崇高さを窺い知ることができた。

普段はイタリアンと麺類とカレーばかり食べ歩いているため、割烹はかなり久しぶり。今年の3月に同じ高槻にて、荒木さんの中学の後輩にあたる権田さんの店「築漸はなれ」で食べて以来だった。

「包丁処　あら木」から「araki8823」に改名し、2年前から紺屋町に移転した同店。和食の伝統を大切にしながらも、和食の常識の枠にとらわれない料理を創り続ける荒木さん。アルファベット表記の屋号にはそのような想いが込められている。そして気になる「8823」は「ハヤブサ」でも「パパ兄さん」でもない。
その由来を聞いてみると、二人の子供さん（ハヤトくんとフミヤくん）から取ったのだそう。真心こもった美味しい料理と貴重なお話の数々をどうもありがとうございました。

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【住所】　 大阪府高槻市紺屋町8-21
【電話】　 072-668-7896
【営業時間】　 11:30～14:00、17:00～22:30
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