路地裏にヌーベル・ジャポネーゼの風が吹く〔築漸 はなれ/割烹・フュージョン/阪急高槻市駅〕

私がリクルート・ホットペッパー時代に最も多くのことを教わった食の師匠（？）の1人である権田和徳さん。高校時代は野球に明け暮れていたが受験すれば大学にも受かる文武両道ぶり。しかしながら食の道を志し、料理界の東大へと進む。和の料理人となり、伝承料理研究家である奥村彪生さんの外弟子に。そして1998年、高槻は城北町の路地裏に「料理道楽 築漸」をオープン。しっかり基本を踏まえた和をベースに欧風のエッセンスをも取り入れた料理を次々と生み出した。しかしながら和の空間にその斬新な料理は少々違和感があったのか、その和欧のコラボはそこまで押し出してはおられなかった。2002年には築漸のすぐそばに姉妹店として酔美作 翔馬を開店、後に美樓膳へと形を変え、さらに2013年8月には築漸の別館「築漸はなれ」として生まれ変わったのだ。料理道楽 築漸は、ミシュラン二つ星の料亭出身の山本料理長に任せ、権田店主自ら別館の厨房に立つ。そう、和と欧のフュージョン・キュイジーヌに相応しい空間を用意して…。

今回は、この春に創刊される雑誌の取材・撮影で訪問。

厨房内はフロアより床を低くし、お客の目線より下に構える。

斬新な形のテーブルと入口に心躍る個室も魅力的だが、対話が楽しめるカウンターに腰を下ろす。

ご用意いただいた料理は２つ。
1つはフォアグラとポルチーニ茸の和風ソテー。

醤油タレと赤ワインベースのポルチーニソース、そこにポルチーニ茸と野菜の焼き汁を合わせ、コク深くまろやかな味わいでフォアグラの旨みを膨らませていながら、ボディはタイムの辛味・苦味により引き締まり、ほど長い余韻が続くのだ。

もう一つは近大マグロとろの炙り。

肉質・食味的に養殖と天然の間に位置する近大マグロ。そのトロをさっと炙り、ワサビを混ぜた大根おろしを添え、バルサミコソースとジェノベーゼ、否、そう見せかけてこれはバジリコの代わりに大葉を使った和のジェノベーゼである。口へ入れるや否や脂の甘みを感じ、そして本マグロ特有のほどよい酸味が追いかける。脂にしつこさは殆ど無く、天然に近い口どけの良さがある。創意工夫のソースも良いが、個人的には横に添えられた醤油をつけて食した方が好みに合う。

この2品を食べながら話を聞いてメモを取る。その後は記者から客に早変わり（以降は自腹で、ほぼ和の料理をいただいた）。

くどき上手　純米大吟醸　穀潰し（精米歩合23％、1000円）を注文。削り過ぎて水のように頼りない酒では？と想像するも、これが大ハズレ。甘みが強く味わい深いその酒質には古酒を思わせるものがある。日本酒度「マイナス１」を見て納得。

2杯目は山法師。これは日本酒度28の超辛口に分類されるのだが、辛さはその数字ほど感じさせず、日本酒度が半分程度の春鹿のようなドライ感もなく潤いがある。

付き出しは撮り忘れ全く記憶に残っていない。

真鯛にぎり。

この身の色艶は間違いなく天然。当てずっぽうではなく何となくわかってしまう。魚屋に2年居たのでそれぐらいは何とか。聞けば明石の真鯛。ポン酢で和えたネギをのせてあり、醤油をつけずにそのまま食す。養殖もののような臭みがなく、引き締まった白身ならではの淡白な旨み、そしてほんのり甘みもある。しゃりの「はり」や「ほぐれ」具合は超高級寿司店には及ばないかもしれないが、ネタとの調和がお見事、流石は権田店主。

のれそれ

美味しさのあまり「の～れそれ　ピ～チピチ　稚魚料理～♪」と歌いそうになるが、頭に思い浮かんだ浪花の巨匠に制止された。

ホタルイカの沖漬け。

カドの無い甘い醤油を吸ったホタルイカに、酒か白飯か迷ってしまう。

海老とアスパラのアヒージョ風ソテー。

煮るのではなくアヒージョと同じ味付けで焼いてある。
油分で旨みを膨らませ、ガーリックでパンチを加えた海老。
その歯応えは芝海老を思わせるハイパーなプリプリ。

山芋と野菜のとろろグラタン。

創意工夫料理の定番だが、ディルを合わせることで料理の持つ繊細さが際立ち、居酒屋との違いを見せつけられた。

牛タンの味噌漬け。

クリームチーズと合わせて発酵食品同士のデュオが絶妙なハーモニーを醸す。

燻製盛り合わせ。

フランス産の地鶏を系譜に持つ「みつせ鶏」のもも肉と豚バラの燻製。そして砂ズリの醤油漬けと蕪の麹漬け。それは正に発酵と熟成の競演。

〆は、お茶漬け。

自家製の牡蛎スモークに自家製のカラスミを載せて、三つ葉・海苔・あられ・柚子皮をあしらった贅沢な茶漬けである。旨味はアミノ酸。そう、旨いものには酸味もある。それを実感できる一品である。こんなに贅沢な〆を出されると家に帰るのが嫌になる。是非とも『築漸 はなれ オーベルジュ』にしていただきたい（笑）。

素晴らしい料理をご馳走さまでした。
楽しいお話を色々とありがとうございました。
今後とも色々と勉強させてください。


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