世界2位のピッツァイオーロ〔PIZZERIA&BAR girasole RICCO（ジラソーレ リッコ）/ピッツァ・バール/江坂〕

土曜の昼、ナポリピッツァを求めて江坂へ。向かった先は、昨年12月のオープン初日以来約1年ぶりのジラソーレ リッコ。休日のオフィス街、しかも80席の大箱ながらほぼ満席なのは、あのピッツァイオーロが居るからだ。そう、世界2位の新添智久マエストロである。
忘れもしない今年9月、イタリアはナポリで行われた第12回ナポリピッツァ職人世界選手権『カプートカップ』。その大舞台のクラシック部門（ナポリのピッツェリアにある伝統的なメニューで競う部門）にてマルゲリータ・クラシッカを焼いた新添氏が準優勝の栄冠に輝いた（私はFACEBOOKで、スーパーピヲタさんによるほぼリアルタイムの実況をチェックしていた）。
そのトロフィーがケース入りで高い位置に飾られるのを見て、世界2位の凄さを改めて痛感。

ランチは、ピッツァ・パスタ・セコンド（肉or魚）の四者択一で950円均一。1000円を切るリーズナブルなランチでありながら、ピッツァは19種から選べるのがとても魅力的。その中から選んだのはマルゲリータ+アンチョビ（ロマーナ）、そしてジェノベーゼ。ロマーナのチーズを+200円で水牛モッツアレラ（モッツァレラ・ブッファラ）にグレードアップ。

熊本製粉の強力粉と日本製粉のジェニー（準強力粉）に、石臼挽きの粉（全粒粉）も合わせて香りと風味を強めた3種ブレンドの小麦粉。そこに水・塩・イーストを混ぜて練り上げ、生地にして常温で発酵、1日弱の熟成をかける。これを丁寧に伸ばし、手際よくピッツァの形に整える。無駄のない洗練された動き、その一つ一つから神々しい重みすら感じられる。そう、腕も魂も磨き上げた熟練ピッツァイオーロからは特有のオーラが放たれる。

ピッツァイオーロの持ち場はとにかく熱い。この日、80席の大箱でピッツァを手掛けるのは、新添氏ただ1人。ナポリでの修行経験はもちろんのこと、国内ではイルパッソ、ダ・ミケーレといった名店でも腕を磨いた同氏は、一度に大量の注文が入っても精彩を欠くことのないタフガイ。

（前菜は割愛）

香ばしさを引き連れ、ロマーナが供された。豹柄ではなくキツネ色のコルニチョーネ（ふち）に目を奪われつつ、一切れ畳んでかぶりつく。すると外側カリッと軽快に、中もっちりと歯を押し返し、ほどよい酸味のトマトソース、ミルキーで甘やかなコクのモッツァレラ・ブッファラ、塩気と旨味を齎すアンチョビ、甘い香りと苦みを添えるバジリコたちが織り重なり、そのバランスが絶妙であるが故に美味しい生地が跳ねる。これが偶然の産物ではなく、巧みに計算して生み出された美味であることはもちろん承知している。天満のリッコで食した時に新添氏の凄さを思い知らされている。ヘヴィーな具とソースに対しては生地を軽やかに仕上げ、ライトな具とソースに対しては生地をしっかりと仕上げる。それを意識して高い精度でやってのけているピッツァイオーロ（ピッツァ職人）は稀有である。

マルゲリータと同じくトリコローレカラーのジェノベーゼ。たっぷりの乳牛モッツァレラでまったりとしたコクを感じさせつつ、トマトの酸味とバジリコの苦みでエッジを立て、メリハリを感じさせる一枚。特筆すべきは具の美味しさに負けない生地の素晴らしさである。

ドリンクはストレートのアイスティ。飲み終えてからイオーロと雑談。

満腹になってもドルチェは別腹。勢い余ってダブったZから、そのメッセージに込められた強い気持ちが伝わってきた。

ドルチェはティラミスとクレマ・カタラーナ（クレーム・ブリュレ）。「しっとり」と「まったり」を美味しくいただいた。

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繊細にして力強さもある、素晴らしい料理を御馳走さまでした。
貴重なお話と楽しい時間をありがとうございました。
次回の世界選手権では横に「二位」を「添え」、トップになってください。
さらなるご活躍を…。
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【予算】　昼：950円～、3000円前後～
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