旨味と余韻の鬼！ 赤せんまいの燻製に震えた 〔福助 大阪ホルモン研究所／ホルモン・創作料理／布施〕

以前から気になっていた布施の「福助　大阪ホルモン研究所」。
和牛ホルモンと変わった野菜を使い、平均客単価が5000円を超える同店。
なぜ布施で？と問いたくなるような尖がった店だけに、マニアの血が騒いでしまった。

店内はカウンター6席で小ぢんまりとはしているが、テーブルに「ゆとり」があり、じっくりと腰を据えて楽しむことができる。
厨房に構えるは、ちょっぴり野生爆弾 の「くぅちゃん」を髣髴とさせる、強面店主の福井さん。

まずは生ビールを。
そして野菜12種、ホルモン6種に、1品と〆が付いた2625円のコースを注文。


まずはレッドビーツのスープ。（コースに含まれない付出し）。
カシスのような鮮やかな赤紫のスープに、細かく泡立てた牛乳を混ぜてある。
では一口。
適度な「とろみ」があり、まろやかな口当たりで、トウモロコシのような「甘み」がある。
ビーツ特有の土の匂いはどこへ？
上手に火を加えると臭みが消え、このトウモロコシのような甘みが出るそうだ。


温めた鉄板に油を引き、野菜とホルモンをジューッと音を立てて焼き始める。

つけ塩は、3種の岩塩をブレンドして使用。
一つはアンデス岩塩だと分かるが、あとの2つが分からない。
「モンゴル岩塩とブラックソルトです」と店主。
若干、魔法の粉の味もするが、微量なので大半の人は気にならないレベルだと思う。
確かによくまとまっている。が、塩のみで試してみたかった。

塩の他に、白醤油と塩・ニンニク・生姜を使った自家製ポン酢もある。

赤ピーマンに赤なす、黒人参、パースニップ（白人参）、セロリアック、ルパタカ、バターナッツかぼちゃ、金針菜、サルフィ、アスパラガス、安納芋、黒あわび茸、そしてエリンギの原種こと白霊茸。
半分は 初めて食す野菜かも。
特に美味しかったのが白霊茸。
確かにエリンギに似ているが、ジューシーさと旨味はそれ以上。


ホルモンは、ハラミ筋、タンカルビ、上サガリ、てっちゃん、赤せん３つ。
どれも美味いが一番印象的だったのが上サガリ(横隔膜の一部)。
歯応えと味はハラミ同様で精肉に近いが、こちらの方が柔らかい。


そして別注の『赤せんまいのスモーク』。
　野菜たちとバジル・バルサミコの2種ソースで色鮮やかにアレンジされた一皿。

（赤せんまいが分かり難いのでもう1枚）

塊の赤せんまいをフライパンで燻製にし寝かせた物を、鉄板で炙ってくれる。
桜チップの香りを纏った本格的な燻製、一体どんな味がするのだろうか。

弾力のある歯応えが小気味良く、鮮烈なスモークの香りの引き際に、浮き彫り立った旨味が攻めてくる。
とてもコク深く、その余韻の長さに驚かされる。
その長さの分だけ至福も続く。
呑み込まずに、ずっと噛み続けたい・・・

衝撃的な美味に出会えたことを何よりも嬉しく思う。


〆は焼そばのつけ麺。
鉄板の上に残る素材の旨みを吸わせた麺。

鶏ガラベースのつけダレに麺をつけて、さあ啜ろう！
最初は麺の方が濃い味わい。
でも食べ続けると、麺に絡んでいる旨味・油がつけダレに落ちて、濃淡の関係が逆転する。
派手な旨さこそないものの、〆を飾るには良いと思う。

この「焼そば つけ麺」を「布施名物」として売り出す考えもあるそうだが、そうなると味付けなどは当然変えてくるはず・・・

極上ホルモンと変わり野菜、そして創作料理を武器に、ミナミではなく敢えて布施で勝負し始めて2年近くになる同店。今後の展開が気になるところである。

美味しい料理を御馳走さまでした。


【オススメ度】　トータル：★★★☆（3.6）
　　　　　　　　　赤せんまいの燻製：★★★★☆（4.7）

【住所】　東大阪市足代新町8-4
【電話】　090-8141-0100
【営業時間】　18:00～翌3:00　※日曜日は0:00迄
【定休日】　 月曜日

【予算】　5000円前後
【地図】　ココ


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