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いやあ、たまらん一杯でした。 麺匠 四神伝の4月度限定は、新潟の燕三条系を独自にアレンジした「漢の背脂煮干し中華そば」。 これは他店の煮干ラーメンとは一味も二味も違います。 ふくよかな醤油と甘い背脂の後ろで、豚肉出汁に支えられた深い煮干出汁を感じさせながら、えぐみは皆無。 普通はここまで煮干しの味が強いと、どうしてもえぐみまで出てしまうのに、なぜ? その秘訣を宗忠店主に聞いてみました。 出汁に使う煮干しの量はもちろんたっぷり。 でも取り方が違うのです。というのも、煮干しをそのままではなく一匹ずつ開いてから鍋に投入。 火にかけずそのまま半日間は水出ししてから火にかけて沸騰してから5分程度で火を止めるのだそうです。 巷によくある煮干しラーメンのスープは、「煮干を大量に入れた上に長時間煮込み過ぎるから余計にえぐみが出る」と店主は更に熱く語る。 重要なポイントは二つ。 煮干を開くのと、水出しをすること。煮干の量が増えれば、それだけ開く作業が面倒になります。 でも、その手間隙を惜しまないからこそピュアな美味しさを生み出せるのでしょうね。 しかも半日の水出しという行程もあり作業効率は決して良くないため、1日15杯の限定販売となっているのです。 なるほど、手間ひまをかけ作業効率が悪くなる反面、その分だけ歩留まりが良くなるあたりが実に興味深いところです。 また、麺も実に個性的で、タリアテッレを思わせる切り刃6番手の平打ち太麺を柔らかめに湯がいてあり、これがスープとの相性が芳しく、量たっぷりでもペースを落とさず箸が進んでしまうのです。 それに、シャキシャキで辛味のある刻み玉葱で背脂のオイリーさを中和させているあたりも正に匠の仕事です。 この極ウマな一杯は今月29日までの限定販売。 お見逃しなく! って、あと3日しかないし^^a ◆ランキングサイトに参加しております◆ ↓ ↓ ↓ ↓ にほんブログ村
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by shokumania00
| 2014-04-27 00:00
| ラーメン・つけ麺
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