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まずはじめに、素人である私が原価云々を語ることについてご了承ください。以前、飲食店に販売促進を提案する仕事をしていたこともあり、原価率(今回は原材料費率のみを扱います)やFL比率については一応理解しているつもりです。 さて、今回の食品偽装事件について色々考えていたのですが、結局は食材原価(以下原材料費とする)の高騰によって必要とされるコストカットの仕方に問題があったということになります。が、世間一般の多くの方は飲食店における原材料費率をご存じないかと思います。基本的には30%が適正な原材料費率とされ、30%台後半を超え40%前後に近づけばレッドゾーンだと言えるようです。もちろん料理によって30%どころか20%前後だったり、40%前後だったりする物もあるため、それらを平均しての30%です。例えばイタリア料理店を例に挙げると、ペペロンチーノの原材料費率が20%未満、ステーキの原価率が40%以上だとしても、平均して適正値であれば構わないということになります。 なので飲食店側は原材料費率が低い物よりステーキや鮮魚の造りなど原材料費率の高い料理を意識してコストカットの策をあれこれ思案することになるのだと考えられます。 そしてこの原材料費率が高ければ高いほど、消費者がよく口にする「コストパフォーマンス(CP)が高い」に繋がりやすいのです。ただし原材料費率が高ければそれで客は満足するのとか言われれば、決してそうではないと私は思います。言い換えれば、お金をかけた材料重視の料理であれば良い、という訳ではないということです。つまり材料が良いだけでなく、それをどう活かすかが料理人に問われたり、良い食材を如何に安く仕入れるかが経営者に問われる、ということになります。 飲食店における原材料費率は店の規模が小さくなればなるほど高くなるように思います。何故なら、規模の小さい店は接客サービス等の付加価値的な部分がそこまで必要なく、例えば店主1人もしくは夫婦のみでスタッフを雇わないため人件費が掛からず、その分を材料費に回して客に還元して原材料費が高くなってしまったり、単に大量一括仕入れによるコストダウンを図るのが容易ではなく原価が高騰しやすいということがあるようです。言い換えれば、規模の大きい飲食店(チェーン店等含む)は付加サービスのための費用や本部スタッフ人件費等が掛かるものの食材の一括仕入れで原材料費を抑えることができるため、単に材料原価率が低いからといって客が体感するコストパフォーマンスが低くなる訳ではない、ということが言えるかと思います。 ただし、こういった数値を変に意識しすぎてしまうと、美味しい料理も美味しく感じなくなるかもしれません。なので原材料費率が低い料理であっても、そこに創意工夫が施されていたり、手間暇が掛けられていたり、愛情も注がれていて、その分も原価に、料理代金に含まれていると考えるようにしたいものです。早い話が、食事中には数字について考えたりせず、感性の赴くままに食べるのが一番、ということです。 ◆人気ブログランキングに参加しております◆ ↓ ↓ ↓ ↓ ↑ ↑ ↑ ↑ ◆この手記を良いと思った場合のみクリックしてください◆
by shokumania00
| 2013-11-06 10:00
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